這是京都遊記的開始,離第一次去京都都已經三四年了,退伍前好不容易寫了一篇又擱了下來,最近事情暫時告一段落,終於有辦法寫些東西,也用這篇文章幫 blog 重新開張。
到京都那麼多次,發現在京都吃,是件微妙的事情。無論是正餐點心,或者只是路上走過隨口吃吃的零食,都有其有趣的地方,其中某些部份,更是美好的回憶,也因此值得寫篇文章來記錄。
不過回想起來,要回憶京都的吃食,可不是一件小工程。大從嵐山渡月亭這種不算便宜的料亭,到平常當早餐吃的蘋果優格,或者是抹茶冰淇淋或錦市場買的零食小吃,都有值得寫的地方。
京都的吃,除了出名的懷石、精進、京料理外,尚有京菓子、和式洋食等點心,咖啡店和茶店(不是茶屋),甚至還包括祭典時的小攤販、錦市場的攤商、甚至只是隨手路邊經過的小店,常常都有其有趣的地方。而且在各種不同吃食之下,其實蘊含了各個不同層面的京都,無論你是在店內感受他的裝潢服務和整體的氣氛,或者是買了帶走回到旅館或家裡再慢慢品嘗,邊走邊吃,這些食物都會提醒你,你在京都,或你曾到過京都,以及對這個城市滿滿的回憶。
在京都第一次「大吃」的經驗,其實不算太好,地點是員山公園旁邊的平野家,聽說是名店,主打芋頭鱈魚煮。是很有特色的食物,但是吃著吃著,到現在真的忘記主菜味道到底怎樣,只記得鱈魚和芋頭的搭配讓鱈魚不會軟爛,很聰明的組合而已,倒是那碗蚵蠣清湯,鮮美的令人難忘。在迷路個老半天又從銀閣寺哲學之道一路走下來後,有種溫暖人心的感覺。事後想想,那間店帶給我的,應該是開始理解,京都對吃的邏輯。雖然一樣有暖氣,包廂也是小小的,很多東西的邏輯,其實沒有消失,包括一個人獨自吃飯時的自在感,還有或許跟朋友吃飯時,體驗料理的感覺。
重要的,是那種集中於一點,那種精湛的精神,在那個透明的湯汁和純紅色的漆器,展露無遺。
後來幾次,在京都吃食,還真的沒有什麼吃「大」的東西。京都車站樓上的壽司清和名代豬排,前者是鮮,後者是潤,都是非常值得一吃的東西。壽司清來自東京,無論是魚貨或是握壽司本身鮮度極佳,手感和做工也好,比我在台灣吃過許多握壽司都來的好,價格也合理,只是這些東西並不是京都特有的,擁有京都特色的東西。
倒是名代豬排是相當有趣的存在,他是連鎖店,但是似乎是從京都起家。或許這樣形容有點誇張,但是去過一次以後,名代讓我重新定義什麼該是炸物該有的樣子。在台灣,雖然愛吃炸物,但是健康和油膩的程度,不禁讓人卻步。名代的豬排很「京都」:清爽但是保有炸物該有的豐腴,吃起來不會讓人有一般吃炸物的負擔感。重要的是豬肉選的相當好,腰內肉軟嫩到不太需要咀嚼,一般的豬排則是一種潤度和嚼勁的平衡。
或許這就是京都的精神之一吧,連炸豬排這種事情,都要讓人感覺到這個城市的風格,內斂,但是總是會讓仔細觀察的人發現,不一樣就是不一樣。
但是真的在京都深刻感受吃的趣味和深度,其實是在嵐山的渡月亭。那時是和 Carol 到京都,其實原本沒有計畫要吃整套的午餐料理,但是在我的堅持之下,我們走過渡月橋,進到可以看著桂川吃飯的渡月亭。
這間渡月亭其實是料亭旅館度月亭的分支,進到店內接近下午一點,已經有不少日本當地的團客在用午餐。當時的想法是,點個午餐套餐體驗料亭風格,但是這個簡單的午餐套餐,遠超出我們的想像。
雖然只是中午的簡餐,但是該有的格局幾乎幾乎都有,在台灣日本吃過不少生魚片,但是沒有見過那麼細的刀工,而且保有魚的Q度和嚼勁,是難得可以見到的,嚼勁鮮度和甜度的結合,旁邊的豆腐和蒟蒻也是上品。
炸物也是另人驚艷,非常甜的青椒,炸完以後卻保有像生吃感的含水量,馬鈴薯和豬肉的香甜,帶有油炸的酥脆口感,但是在嘴巴中感受不到多餘的油,略為咀嚼後,口中只有豬肉和馬鈴薯本身的味道,吃不出炸油的痕跡,令人留戀。
雞蛋捲、蝦和魚都是上選,但特色在於左方的醬料,主要以清酒調製而成,沾上後,更顯得這些食材的鮮美。而看似普通,像是丸子般的食物,則是用蘿蔔和魚漿,以及剛剛提到的生魚片同樣的魚的不同部位熬煮出來的醬汁佐菜,點題效果十足。
湯豆腐。舒國治的書上提到因為極端簡單莊重,湯豆腐不宜多吃,這一點我十分同意,但是,來京都不吃豆類產品是相當可惜的。京都的水質好,適合做豆腐,只要挑到對的大豆,加上好的水,怎麼做豆腐都不會難吃到哪去。只是湯豆腐貌似簡單,豆腐下水配片昆布煮開這種看似誰都會做的料理方式,並沒有想像中的那麼容易。除了挑好的豆腐 (京都的豆腐是我吃過最佳的) 以外,似乎還是水煮最有辦法戰現它的原味,入口滑嫩還有豆腐香,還有一點點清淡的香甜感,最純粹的食材和感動而已。
一個小小的午間套餐,其實就蘊含了無數有趣的點,無論是在食材選擇、料理方式和整體搭配來說,渡月亭代表的是一種精神,在一餐裡面,展現出一間餐廳想要呈獻給顧客的技藝和風格。最重要的是,讓你看到,他們料理的精妙之處。
而這就是我所說的,用吃看一個城市。
用吃來談一個城市,是一個直觀和偏好的產物,一來是我貪吃,二來是我一直認為,一個地方的吃食風格,扣掉給觀光客的樣版地點,代表的就是當地人對什麼東西該被放到胃袋裡的想法,而這種「顯示性偏好」(revealed preference),可讓我們更深刻體會,這個城市想要帶給別人,和自己散發出的氣質,到底是什麼模樣。
京都的吃,特別是很莊重的大菜,都會極力的表現出,京都之所以為京都的精神。京都的廚師讓你用各種食材,體會這個城市的一切,每一道菜,無論複雜或簡單,內涵的那種專注於一點,希望讓你體會到精華。這與你走進任何一個名勝古剎裡面,專注著看著任何一尊佛像,甚至只是一個枯山水的景,所能帶給你的,是一樣的。而這就是我感覺到,這個城市的精神:她擁有許多精妙之處,只是身為遊人的你,需要時間去感受和體會,她也不強迫你一定要如何,只是藉由這個過程,你會知道她的美在哪邊。
可是京都可愛的和令人留戀的,不完全是這些正式的料理,而是一些隨處可得,但是永遠會讓你有所驚喜的小東西,也就是點心和小吃,還有在裝潢和食物上都很有地方特色的咖啡廳和茶房。這些東西不給你壓力,也不會強留你,但是他們在你視覺和味蕾上帶來的,是不可磨滅的京都印象。
下一次,要談的就是京都的點心和小吃。
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